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«El xef»: dos años pegados a David Muñoz, un cocinero con tres estrellas Michelin

«El xef»: dos años pegados a David Muñoz, un cocinero con tres estrellas Michelin

«La cámara viene a la cocina, pero yo nunca salgo a buscarla. No estoy dispuesto a grabar nada para que quede bonito. La condición era no falsear»

D�a 10/01/2016 - 20.06h

Más allá de su aspecto, antes incluso de probar su comida (que roza lo celestial) y sin entrar a valorar las tres estrellas Michelin de Diverxo, David Muñoz (o Dabiz Muñoz, como se empeña en escribir con ortografía mohicana) trufa su discurso de argumentos con fundamento. En primer lugar, si se considera un genio tiene el buen gusto de no confesarlo; prefiere remarcar la dedicación, el esfuerzo y los sacrificios que conlleva su obsesiva búsqueda de la perfección.

La anécdota con la que narra el origen de su sueño demuestra que además tiene buen gusto. Cuenta que a los doce años sus padres lo llevaron a cenar a Viridiana y que fue en aquel templo donde vio la luz y, en secreto, se dijo a sí mismo que quería seguir los pasos de Abraham García. Se convirtió en un adolescente distinto, que prefería rondar la puerta del restaurante para hablar unos minutos con el genio. Su primera hambre fue de conocimientos. Este domingo, a las 21.30, David Muñoz estrena en Cuatro «El xef», que no es un programa de cocina ni un reality, pero tiene algo de ambos.

Las cámaras (el cámara, convendría precisar) han seguido al cocinero durante dos años seguidos para resumir en cuatro capítulos de una hora cómo es su trabajo y su vida, valga la redundancia. A Muñoz no le atraían los medios de comunicación, pero su participación en «Planeta Calleja», programa que lo llevó al Perú, y su intervención en «MasterChef» quizá le hicieron perder los últimos resquemores. De la mano de David Miralles y de María Ruiz Calzado, de la productora Zanskar, llegó al pacto de permitir que lo siguieran a cambio de no posar ni un minuto: «La cámara vendría a la cocina, pero yo nunca saldría para buscar la cámara. No estoy dispuesto a grabar nada para que quede bonito. La condición era no falsear», insiste. «Entiendo la televisión comercial, pero no me veía motivado para provocar situaciones o repetirlas ante la cámara. No se puede hacer nada más honesto y eso en televisión es decir mucho».

Lo bueno y lo malo

El programa, además, no es un retrato amable del creador. También muestra su perfil más tirano. «Solamente vale la puta perfección y hasta que no te lo metas en la cabeza no entenderás nada», grita a un ayudante, que confesará en un aparte lo difícil que es contentar a su jefe: «De cada cinco cocineros nuevos que entran, tres se van el mismo día». «El xef» sigue a su protagonista allá donde va, pero también es el relato de ese sueño adolescente que se materializó «en un zulo con una cocina diminuta, pero que tenía seis meses de lista de espera», narra orgulloso.

David presume también de pasar allí 16 horas al día, seis días a la semana, y de haber dormido en su almacén durante meses. El último trabajador cerraba por fuera a las dos de la madrugada y él se quedaba encerrado, hasta que su padre iba a abrir y a desayunar con él. Mariano Blanco, director de Antena de Cuatro, lo define sin malgastar palabras: «Es un yonqui de la cocina». David Miralles, quien más horas ha pasado a su lado estos meses, incluida Cristina Pedroche, asegura que el programa es «lo más intenso y loco» que ha hecho en 20 años trabajando en televisión. «La premisa era mostrar la verdad y quién era David Muñoz de verdad».

El protagonista insiste en que la prioridad era su trabajo, «saliera bonito o feo». «Sé que el proyecto se sale de la televisión comercial. Es algo nuevo sobre alta cocina y sobre alguien que persigue sus sueños», añade. En «El xef» vemos a Muñoz cocinar, pero también cuidar de sus negocios en Londres y Nueva York, o inspirarse en Bangkok, donde acude para descubrir nuevos ingredientes y técnicas. En el primer capítulo imparte una clase magistral mientras enseña el trabajo de la «Mozart del wok». Una anciana tailandesa da una sinfonía de cocina tradicional narrada por el madrileño, de 35 años.

Dolorosas críticas

«Los últimos años se han dicho muchas tonterías sobre Diverxo y David Muñoz», añade este en tercera persona, como Maradona. Al chef le duele que las mayores críticas provengan precisamente del mundo de la gastronomía, «sin haber visto el programa». «Piensan que la he dejado. Me han prejuzgado por las apariencias», afirma.

Él mismo ha querido mostrar también la parte menos bonita de la alta cocina, donde hay «mucha tensión y sacrificio». «No vale todo el mundo, pero no hay límites para nadie», resume. «No es el maravilloso discurso americano de que todo es fácil. Es un documental inspiracional, que cuenta mucha verdad. Me ha costado mucho. Creo que va a ser la bomba. No se ha visto nada igual en televisión», remata.

Reventar Londres y Nueva York

David Muñoz asegura que lo ha pasado mal, que ha «mordido el polvo» y sufrido «penurias». Ahora, en la cresta de la ola y de su cabeza, se ve «reventando Londres y poniendo patas arriba Nueva York». Por eso no se ve integrado en el mundo de la tele, como otros cocineros. «Mi negociado no es la televisión y es difícil que eso cambie. Soy muy feliz cocinando. Me siento el líder de mucha gente. Y tiene sentido porque lo hacemos realmente bien».

Incluso ha aprendido a disfrutar, aunque no pierde su aura de iluminado. «Yo mismo llegué a creer que todo lo que no producía sufrimiento no valía la pena. El último año he entendido que eso no significa que no puedas ser feliz». Sigue sin renunciar a la perfección, pero ya sabe «que no existe». «No gestionar bien esa insatisfacción constante era una rémora brutal, insoportable», admite. «En algún momento eso cambió y entendí. Ahora creo que lo que hacemos es la bomba. Tenemos la certeza de que cocinamos muy bien. Y de que no le debo nada a nadie».

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